브루잉 방식에 따라 달라지는 커피의 항산화 효과 과학 분석
커피는 이제 단순한 기호식품을 넘어 항산화와 항염 효과로 건강 음료로 주목받고 있다. 하지만 커피의 항산화 성분은 원두 자체에만 있는 것이 아니라, 어떤 방식으로 추출하느냐에 따라 보존량이 크게 달라진다. 콜드브루, 드립, 에스프레소처럼 각각 다른 온도와 압력, 시간으로 커피를 추출하면, 항산화 물질인 클로로겐산, 멜라노이딘, 카페산 등의 추출 효율도 전혀 달라진다. 이 글에서는 대표적인 3가지 추출 방식이 항산화 성분에 어떤 영향을 주는지 과학적 근거를 통해 분석하고, 건강한 커피를 위한 최적의 브루잉 방법을 제안한다.
◈ 항산화 성분이란? 커피에 왜 중요한가
커피의 주요 항산화 성분에는 클로로겐산, 카페산, 페룰산, 멜라노이딘이 포함된다. 이들은 활성산소를 억제하고 세포 손상을 줄이며, 항염·항노화 기능을 가진다. 로스팅 후 일부는 소실되지만, 남아 있는 성분은 추출 과정에서 물에 녹아나와 우리 몸에 흡수된다. 문제는 이 성분들이 고온, 고압, 과도한 추출 시간 등에 따라 파괴되거나 구조가 변형될 수 있다는 점이다. 따라서 커피의 건강 효과를 기대한다면 추출법에 대한 이해가 반드시 필요하다.
◈ 콜드브루의 장점: 낮은 온도, 높은 항산화 보존
콜드브루는 4~12도 저온에서 12시간 이상 천천히 추출하는 방식이다. 열이 거의 가해지지 않기 때문에 클로로겐산, 카페산 등의 구조가 손상되지 않고 안정적으로 유지된다. 실제 2020년 미국 식품과학회 발표 논문에 따르면, 콜드브루는 드립커피 대비 클로로겐산 보존율이 1.3배 높고, 페놀계 총 항산화 수치에서도 우위를 보였다. 단점은 추출 시간이 길어 미생물 오염 우려가 있고, 카페인 농도가 높아질 수 있다는 점이다.
◈ 드립 커피: 온도와 시간의 균형
드립 커피는 약 90~94도의 뜨거운 물을 2~4분간 부어 추출한다. 적절한 온도와 시간 덕분에 맛과 향, 항산화 성분의 추출 균형이 좋다는 평가를 받는다. 특히 클로로겐산과 멜라노이딘은 이 온도에서 안정적으로 추출되며, 과도한 열 분해 없이 효과를 기대할 수 있다. 단, 물이 너무 뜨겁거나 추출 시간이 길어질 경우 항산화 성분이 분해되거나 탄화 부산물이 생성될 수 있으므로, 정확한 브루잉 기술이 요구된다.
◈ 에스프레소: 고압 추출, 멜라노이딘은 많지만 클로로겐산은 낮음
에스프레소는 9bar 압력과 약 92~96도의 온도에서 25~30초 만에 빠르게 추출된다. 이 과정에서 멜라노이딘과 기름 성분은 잘 추출되지만, 클로로겐산은 열에 의해 일부 분해되어 보존율이 낮아진다. 고압과 고온은 항산화 성분을 빠르게 용해시키기도 하지만, 동시에 파괴할 위험도 높인다. 특히 잘못된 머신 세팅(너무 높은 온도나 압력)은 아크릴아마이드 같은 유해 물질 농도를 높일 수 있다.
◈ 실험 데이터 비교: 성분별 유지율 차이
다음은 한국식품연구원, 일본 오사카대 식품화학연구소 등의 실험 결과를 기반으로 정리한 브루잉별 항산화 성분 유지율 비교다.
| 추출 방식 | 클로로겐산 유지율 | 총 폴리페놀 | 멜라노이딘 함량 |
|---|---|---|---|
| 콜드브루 | 85~90% | 높음 | 낮음 |
| 드립 커피 | 65~75% | 중간 | 중간 |
| 에스프레소 | 40~55% | 낮음 | 높음 |
◈ 열에 의한 분해 vs 안정성
항산화 성분은 대부분 열에 민감하다. 클로로겐산은 100도 전후에서 구조가 불안정해지고, 특히 산소와 반응하면 페놀산 등으로 산화된다. 반면 멜라노이딘은 로스팅과 고온 추출에서 생성되어 열에 비교적 안정적이다. 따라서 항산화 성분의 종류에 따라 적절한 추출 조건이 달라진다. 열을 피하고 장시간 추출하는 콜드브루가 가장 안정적이며, 드립은 균형형, 에스프레소는 향미 우위지만 건강 성분 보존은 떨어진다.
◈항산화 극대화를 위한 추출 팁 표
| 추출 팁 | 설명 |
|---|---|
| 라이트~미디엄 로스팅 원두 사용 | 클로로겐산과 폴리페놀 보존량이 가장 높아 항산화 효과 극대화에 유리함 |
| 콜드브루는 위생 관리 필수 | 저온·장시간 추출 방식 특성상 세균 번식 우려 있음 → 위생 환경 필수 |
| 드립 시 물 온도 90~92도 유지 | 물 온도가 높으면 항산화 성분이 분해되므로 적정 온도 유지 필요 |
| 에스프레소 추출 시간 조절 | 너무 짧거나 긴 추출은 멜라노이딘, 크레마, 향미 균형에 부정적 영향을 줄 수 있음 |
| 원두 보관 시 산소·빛 차단 | 직사광선과 산소 노출은 항산화 성분을 빠르게 산화시킴 → 밀폐용기·냉암소 보관 필요 |
커피의 건강 효과는 원두 선택만큼이나 추출 방식에서도 큰 차이를 만든다. 콜드브루는 열 손상이 적어 항산화 성분이 가장 안정적으로 보존되며, 드립은 맛과 기능의 균형을 잘 잡는다. 에스프레소는 풍미는 우수하지만 항산화 면에서는 주의가 필요하다. 내 몸에 맞는 브루잉을 선택하면, 커피 한 잔이 진정한 건강 루틴이 될 수 있다. 이제는 어떻게 추출할 것인가까지 고민하는 커피 라이프가 필요한 시대다.